烘焙所需要的掌握的知识
烘焙所需要的掌握的知识，目前西点生意在我国火爆，特别是烘培行业，对于烘焙入门级的人来说，有些技巧是必须要掌握的，这样不仅可以使烘培过程更顺利，也能避免走很多弯路。下面是烘焙所需要的掌握的知识。
烘焙所需要的掌握的知识1第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答：
1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11、5~13、5%，湿面筋≥33%，灰分≤0、6%，粉质曲线稳定时间≥10、0min的高筋粉。
2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0、55%，粉质曲线稳定时间≤2、0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答：
1、 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2、 油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3、糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改 ……此处隐藏6067个字……关菜谱从头至尾阅读一遍，并熟悉制作的整个流程。再将必需的材料、工具以及准备工作写在纸上， 做到心中有数。较后，把相关准备工作的优先次序标注出来，这样就能不慌不忙地展开下一阶段的操作了。
备齐所需器具、材料：准备好操作过程中所需要的基本工具， 如厨房秤、粉筛、橡皮刮刀、方盘、打蛋器、搅拌器等，尽量保证齐全，确保要使用的工具上没有污渍和水滴。可多准备一些小碗、汤匙等以备不时之需。同时，对要使用的材料，应事先按照菜谱备好并称重。
材料温度要适度
称重后，应将材料的温度调整到最合适的状态。比如，制作塔皮和派皮时，要先将使用的工具与材料放入冰箱中冷藏，同时要保持操作台的冰凉。再如，刚从冰箱中拿出的鸡蛋不宜立即与黄油混合，可用温水浸泡后再加入到黄油中。另外，适宜制作甜点的室温约为20°C ,因此，夏冬之际应打开空调，将室温调整至合适的状态再开始操作。
确认好预热烤箱的时间
烘培前要加热烤箱内部，即为"预热"， 这是甜品制作中一个极为关键的步骤，若是预热不完全，温度不够， 烤出来的成品色泽就不够漂亮。因此，要了解要做的甜品在烘焙时的适宜温度，确认好预热烤箱的时间。
掌握好甜品的烘培时间
甜品烘焙时间过长易烤焦，过短则半生不熟，因此需正确掌握烘焙时间。一般来说，马卡龙宜用150度烤14～18分钟；薄脆饼宜在200度下烘烤8分钟；曲奇宜在190°C下烘 烤1520分钟。此外，烤蛋糕时应掌握以下原则：小的蛋糕应用高温 (190°C~232°C )而缩短烤焙时间， 大而厚的蛋糕要用低温 (160°C~170°C )而延长烤培时间。
